佳人のおいとま vol.7

前回につづき、自家製シリーズ。

今回は、和食に欠かせない「だし」のお話。

以前は市販の出汁パックを使ってたのですが、発酵調味料を手作りするようになってからは素材の味をもっと活かしたくなり、出汁は自分で作るように。また私の場合、つくる料理が毎日和食で出汁もたっぷり必要なため、作った方がコスパも良いと考えました。嗅ぐと落ち着く〜🥹

作り方は簡単。かつお節・昆布・干し椎茸、煮干しをミルサーで粉にするだけ..。漉してだし汁として使うのはもちろんのこと、だし粉末そのまま料理にかけて食べると本当に風味豊かでおいしいのです。全て発酵済みの素材ですから、これぞ「発酵だし粉」！

昆布は、粉末にしすぎるとエグ味が

でてしまうので少しカケラを残すのがポイント。

もう一つのポイントは、必ず動物性と植物性の素材を組み合わせること。例えば「煮干し×昆布」「かつお節×干し椎茸」などなど..その理由は旨みが倍増するからです。出汁ってしっかりとると、原料由来の塩分と旨みだけで十分濃い！減塩にもなって嬉しいですね。

今回は、発酵だし粉をつかったお気に入りレシピをご紹介。

塩麹で炊いたふっくら甘い白米に、発酵だし粉を豪快にドバッと。

「だし焼きおにぎり」。かつお節・昆布・干し椎茸の粉末をまぜあわせて、最後に自家製の醤油麹で焼きます。香ばしくて、だしの豊かな旨みが口いっぱいに広がって、しあわせの味。

「のりの佃煮」。出汁でコトコト煮ます。市販のものより塩分控えめですので、そのまま食べられます。みりん、砂糖、酒、醤油麹で味付け。干し椎茸の粉末を追いがけして旨みがグッと濃縮。食パンにバターとぬっても美味しいんですよ。

そして、「だしまき卵」

発酵だし粉だけで料亭のような味が決まる奇跡。甘くしたいのでみりんと、締めにちょびっと醤油麹。あおさをいれて磯の香りを楽しめます。

12/5(火)の日替わりメニューは、発酵だし粉をふんだんに使った「発酵佳人定食」。先にご紹介した料理に加え、豚汁に、田楽に、ほうれん草のおひたしにもだし粉をパラパラ。そして3日間熟成させた寝かせ玄米。全品、発酵料理ですよ〜！（お客様は家族です。どうぞ、召し上がれ！）

素材をまるごと食べられますので、出殻もなく、とってもエコで経済的だと思いませんか？捨てずにおいしく、しっかり身体の栄養になります。

豆知識ですが、かつお節は、発酵のものとそうでないものがありますので（「発酵のぎもん vol.4」）せっかくならば発酵のかつお節を使うとより体に良いですよ♡

アレンジが広がり、料理がさらに楽しくなります。発酵だし粉は冷蔵で1ヶ月、冷凍では3ヶ月ほどもちますので、ぜひ皆さまもお試しくださいね。

2023.12.5