発酵について
-魅せられたきっかけ
-海外の友人に日本食を披露した体験
-自身の体調を壊したことから食生活を見直し
-大切な家族のために発酵手作りを開始
-「発酵」とは
微生物の代謝によって有機物が分解され変化した物質が生成されること。「発酵食品」とはそれにより食材の味や栄養価が高められたものです。様々な種類がある発酵菌の中でも「麹菌」は日本にしか存在しないカビの一種、2006年に「国菌」に認定され日本の発酵食品になくてはならない存在です。「麹菌」は、味噌・醤油・みりん・酒・鰹節など和食の味を決めるため日本の発酵文化を大きく支えています。
《発酵の五大効果》
①栄養価がアップ！
発酵の過程で酵素やアミノ酸、ビタミン類などが加わり、発効前より栄養価が増します。ガンの抑制や成人病予防などにも効果があることが研究で明らかとなっています。
②美味しさがアップ！
発酵菌により付加されるアミノ酸や糖の「うまみ」「あまみ」「香り」により味わい豊かになります。
③吸収率がアップ！
発酵により微生物がつくる酵素により、たんぱく質やでんぷんが分解されると栄養素が吸収されやすくなり、胃腸の負担も軽減してくれます。
④腸内環境改善！
発酵食品には、食物繊維やオリゴ糖など腸の善玉菌のエサとなるものがふんだんに含まれているので、腸内環境をきれいに整えてくれます。
⑤保存性がアップ！
微生物には自分以外の微生物の生育を阻止または死滅させる作用があるため、ある一定量を占めると腐敗菌が駆遂され腐りにくくなります。
《発酵は継続がカギ！》
手軽に便利に食べ物が手に入り、食生活の偏りが問題となる一方で、近年コロナ禍で健康の見直しから免疫力が高まる発酵に改めて注目が高まっふているのは嬉しい傾向です。先行き不安で癒しのニーズが高まるとき、安心感と温もりを求め発酵食品とその手作りのブームがやってきます。
東日本大震災が起こった2011年も塩麹が広まり、安全安心な食品を口にしたいというニーズに合わせて、その後も甘酒やぬか漬けなどの手軽に始められる手作りキッドや発酵食品の種類も一気に増えてまいりました。
一般的に体内に取り込んだ菌は、約48時間ほどで排出されると言われています。腸内環境を良くするためには、日頃から継続して発酵食品を取り入れて良い菌をお腹にとどめていくことが大切になるわけです。
こちらでは「発酵」を一過性のブームではなく日常に取り入れてほしいという思いから様々な角度からの楽しみ方をご紹介させていただきます。
《発酵とSDGs》
《発酵は日本古来の伝統文化》
私たち日本人は昔から発酵食とともに暮らしてきました。日本は温暖湿潤な気候で発酵に適した環境に恵まれ、さらに島国で食材が限られていたために保存や備蓄の知恵が古来より備わってきました。
「発酵」は素材そのもののうま味を活かしながら保存性をあげることはもちろん、食材を無駄にしないことから冷蔵技術が発達した現代においてもエコロジーなお手本になるといえます。先人の知恵と努力が詰まった日本人の慣れ親しんだ尊い文化です。