愛知〈豊田桝塚〉「豆みそ-Specialty- 」

桝塚味噌さんは昭和3年の創業以来、400もの木桶をかかえ天然醸造の味噌を守り続けている愛知の味噌蔵元です。

原料の大豆は地元生産者の方との契約栽培したもの、そして使用する水は中央アルプスを源とする矢作川の恵である豊富な地下水のみ。大豆を洗うのも、蒸すのも、仕込みも全てこの地下水を使用するこだわりです。

さらに桝塚味噌さんは木桶による約２年の長期天然醸造にもこだわりがあります。世の味噌の９５％はステンレスのタンクで作られているそうですが、桝塚味噌さんの木桶仕込みは創業以来大事に守ってきた木桶住む、酵母菌、乳酸菌など様々な菌たちにより味噌本来の濃厚で深い味わいを作り出しています。短期間で作り上げた味噌とは違うコクや香り、旨味や深みなどが、皆に愛される秘訣です。

ご紹介する最上級タイプ「豆味噌-Specialty-」

同じ原料と同じ時間熟成させた味噌でも、木桶の部位、その後の加工によって風味や個性は大きく異なります。こちらは桶の中心部分からしか取れない大豆の粒が残った希少な粒みそ。そして加熱をしていない生みそだからこその豊潤な香りが楽しめます。

甘味はやや控えめで旨みとコクがあるので、味噌田楽のソースや、煮込み料理に加えるなどアレンジの幅が広がります。他の味噌と合わせても、深い味わいが楽しめます。