山梨〈戸田醸造店〉「心の酢」

(500ml / 821円　1,000ml / 1,318円)

山梨県都留市、富士山状流水が湧く緑の中にご夫婦で営む工場があります。「心の酢」は「有機栽培米コシヒカリ」「富士山状流水」そして種麹・酵母・種酢と、100%国産原料にこだわった無添加のお酢です。

一般的にお酢の製造方法は大きくわけて2種類、醸造アルコールを原料に短期間で発酵させたものと、米と水を原料に長期間発酵させたものがあるのですが、戸塚醸造店のお酢づくりは後者。伝統的なこだわりがあります。

有機栽培コシヒカリと富士山伏流水から麹を作り、お米を蒸して発酵させお酒も手作り。甕の中でゆっくりと時間をかけて「静置発酵・熟成」させる方法は全国でもかなり貴重だそうです。

また一番の他社との違いは、濾過をしないこと。濾過材や濾過器を通さず、ていねいに上澄みだけをすくい取る「上澄み無濾過」の製法で、上澄みの美味しさと酢酸菌の有効成分が取り除かれることなく純米酢本来のおいしさをとじ込めています。

さらに「米酢」表示基準(JAS規格)の4倍のお米を使用しているため、濃厚な味わいと芳醇な香りが楽しめます。

私は無類のお酢好きなのですが、「心の酢」は他社より香りが少し特徴的、旨みがしっかりあってツンとしないまろやかで優しい酸味なので、色々な料理に使っています。特に酢の物や野菜の酢漬けなどの和食はお酢の味をダイレクトに楽しめるのでおすすめです。

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