発酵のぎもん　vol.4

世界一かたい発酵食品って？

最もかたい発酵食品は「かつお節」だと言われています。しかし、全てのかつお節が発酵食品というわけではありません。

かつお節は大きく分けて2種類、元となるのは両方生のカツオですが、燻製したのみの「荒節」と、その荒節の表面にカビを生やした「本枯節」に分かれます。

発酵食品は後者の「本枯節」のみです。工程としては、生カツオを3枚におろして骨を抜き、茹でた後に2回焙乾させ、脂肪分をとりのぞきコウジカビを繁殖させます。カビ付けのあと天日干しを4回以上繰り返したものを「本枯節」と呼びます。水分量は生カツオの約1/6、じっくり手間ひまがかかっているのがわかります。

ちなみに市販のかつお節の表記に注目してみると、荒節を削った花かつおは「かつお削りぶし」、本枯節は「かつおのかれぶし」などと書かれていますのでスーパーで見てみると面白いです。